农村学校食堂卫生的困与解

汉寿县第三督学责任区   龚银娥

学校食堂卫生直接关系到广大师生的卫生安全和身体健康，学校食品安全已成为社会普遍关注的热点问题。近年来，各地卫生监督部门都把学校食堂卫生监管列为了食品卫生监管的重中之重，学校食堂自身的管理得到了加强，学校食堂卫生面貌有了明显的改善。学校食堂的卫生状况如何？饮食质量怎样？这是每个学生家长非常关心的事，也是社会关注的焦点。为了提高学校食堂管理水平，从高从严要求，使社会满意、家长放心、学生安心，笔者认为应从以下三个方面从严要求。

一、         进一步完善设备设施，消灭污染源。

我县于2011年启动农村义务教育薄弱学校改造食堂建设项目，从此，全县90%以上的中小学生能够在宽敞、明亮的食堂就餐。薄弱学校食堂改造项目，为学生营造了更卫生、舒适的就餐条件，食堂的硬件有了质的飞跃。库房、粗加工、清洗、切配、烹饪、备餐等有了不同的功能间或功能区，有的还配备了专门的冰箱和电子消毒设备等，用“翻天覆地”来形容一点也不夸张。

在随访督导中我们发现，随着食堂改造升级项目的应用，因设计带来的卫生问题也逐渐凸显，具体表现在：

一是学生就餐厅地面排水不畅。偌大的就餐厅绝大多数中间没有设计沥水沟，有的地面不平且没有坡度，用水冲洗，地面一凼凼的积水无法排出；不冲洗，地面上学生滴落的菜汤、稀饭等结成厚厚的“老茧”，滑溜难行，气味难闻，令人作呕。工友们待遇低，工作量大，不得不采取折中的办法，每天三扫，每周一冲。就餐厅室内地面排水不畅，给苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫创造了孳生条件，形成了新的污染源。

二是食堂外围大多没有设计封闭排水沟。一冲洗食堂，污水铺路跑，满眼的饭粒菜渣，随着夏天的来临，气温升高，蝇虫到处飞舞，造成了空气污染，破坏了学校的美好形象。

三是蒸饭间屋顶排气排烟设计欠合理。蒸饭间产生的蒸汽量大，大部分食堂的蒸饭间没有设计排气装置，一开始蒸饭，整个蒸饭间雾气弥漫，连毗邻的炒菜间、功能区近在咫尺也看不清人的脸，大量的蒸汽也蒸离了墙面的涂料，时不时地掉下一块，不是到锅里、就是到菜上抑或是工友的身上，新食堂开始使用的半个月，蒸饭的工友洁白的工作服成了“豹皮”。这种无排气设施的做法，不仅造成了食堂内空气的污染，也对师生的身体造成了伤害。

对策：

1.就餐厅改造：厅内重凿沥水沟，解决地面难清理和室内污水排放不畅的问题；

2.室外开凿封闭性排水沟和油污处理池，解决污染源的问题；

3.蒸饭间、炒菜间用铝塑板吊顶，安装排气、排烟设备，解决食堂内空气污染的问题。

二.坚持两种途径，提高从业人员素质

食堂食品的采购主要是学校后勤管理负责人和班主任代表，他们虽然对学校的食品卫生工作非常重视，但卫生法律法规和食品卫生知识贫乏，管理经验不足、缺乏必要的营养搭配观念，造成一年四季菜品单一，不是“冬南海”（冬瓜、南瓜、海带）就是“三丝”（胡萝卜丝、莴笋丝、海带丝），再好吃的菜，经常吃也吃腻歪。

食堂的从业人员大多是从社会上聘用的临时工或教师家属，虽然有健康证，经历过学校组织的简单培训，但只对“上班需戴帽子”、“穿工作服”、“工作前必须先洗手”、“简单消毒”、“分开生熟实物”这些基本卫生知识有所了解，个人素质不是很高，法律意识比较缺乏，卫生习惯不是很好。不能对于学生膳食的合理搭配做到位，对食品卫生知识的掌握与运用不尽如意。

这些都制约着食堂整体食品卫生质量的提高。

对策：

采取两种形式的培训。

一是集训。培训对象：学校负责人、食品卫生管理员、炊事员。培训内容：卫生法律法规及卫生管理知识，结合农村学校实际，从正反两方面对学校食堂的卫生要求进行解释说明，对好的方面予以倡导，对存在的问题和不足予以指出，以引起注意。培训形式：观看光盘、现场点评、操作示范和举办讲座相结合。

二是分训。聘请监督员，在各个食堂现场点评、操作示范。对每个学校食堂进行巡回监督，并结合各校实际和存在的问题，反复进行强化教育培训和现场指导。

三.抓好关键控制点，预防食物中毒

监督员要帮学校找准操作过程中预防食物中毒的关键控制点，如食品原料的清洗切配、食品的加热温度、直接入口食品的盛放、当餐剩余食品的处理等。

对策：

1、督促学校食堂查明必须添置或更换的工用具、卫生设施；

2、督促学校对工用具卫生设施进行合理安排、布局，并张贴各种标示；

3、指导学校指导各种操作过程并要求食堂工作人员严格执行；

4、加强现场指导；

5、加强监管，学生老师参与监督，协助整改。

有效发挥纵管到底、横管到边、专管成线、群管成网的学校食堂卫生管理网络，形成学校食品安全工作一级抓一级，一级保一级，一级监管一级的网络化监管体系。

强化学校自身的食品卫生安全，是做好学校食品卫生安全工作的关键，既可以增强工作人员做好学校食堂卫生的责任心和主动性，又可以从根本上消除食堂卫生安全隐患，预防食物中毒的发生。