各市（州）食品药品监督管理局，教育局：

为加强学校食堂的食品安全监管，防止食物中毒和其他食源性疾患的发生，根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律、法规，省食品药品监督管理局和省教育厅共同制定了《湖南省关于进一步加强学校食堂食品安全监管的指导意见》现印发给你们，请遵照执行。  

         二0一0年四月十九日

湖南省关于进一步加强

学校食堂食品安全监管的指导意见

第一条  学校食堂安全监管是餐饮服务食品安全监管的重要组成部分，为切实保障广大在校学生的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本指导意见。      

第二条 本指导意见适用于全省辖区内各级各类学校（含幼儿园）食堂。

第三条 各级食品药品监管部门根据《食品安全法》的有关规定，负责学校食堂的餐饮服务许可和日常监督管理工作。

各级教育主管部门负责辖区内学校食堂的管理工作，督促学校食堂建立健全各项规章制度，并将学校食堂的建设与管理纳入学校建设管理的检查内容和考核指标。

各级食品药品监管部门和各级教育主管部门要充分认识加强食堂安全监管的重要性。进一步增强政治意识、大局意识和责任意识，坚持“预防为主、科学管理、明确责任、综合治理”的工作方针，全面落实相关责任。把集中整治与日常监管、食堂自律与强化监管、全面推进与重点突破有机结合，采取更加坚决有效的措施，切实提高学校食堂食品安全水平。

第四条  学校食堂应建立责任制度和责任追究制度。校长是学校食堂食品安全的第一责任人，对学校食堂食品安全负有管理责任，要定期检查学校食堂食品安全状况。学校食堂主要负责人是学校食堂食品安全的直接责任人，具体负责有关食品安全管理制度的落实。学校食堂主要负责人必须具有一定的食堂管理经验，熟悉食品安全相关的法律、法规，有一定的科学配餐知识和经验。

第五条 学校食堂应建立严格的从业人员管理制度。食堂从业人员必须持有效健康合格证明，必须掌握有关食品安全的基本知识，并经培训合格后上岗。

凡患有痢疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病以及其它有碍食品安全的疾病，不得从事食品加工制作。

食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等症状时，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。

第六条 学校食堂的设施布局应当合理，使用面积与就餐人数相适应。同时，应满足下列基本要求：

(一)具有与供餐规模相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

(二) 具有与供餐规模相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 

(三) 具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

(四) 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；

 第七条 学校食堂要制定有效的食品采购管理制度，并做好采购食品索证资料的登记工作。原（辅）料供应商必须是具有正规经营资质的经营单位，采购食品时,应严格实施索证索票制度。提供《产品质量合格证》和《产品检测报告》，并建立购货登记台帐。肉类食品必须提供卫生检疫、检验证明或《产品合格证》、《定点加工企业屠宰证》的复印件，或查看胴体上是否加盖畜牧检疫部门验讫印章。农产品的采购应有相对正规、固定的渠道，并检测其合格证、协议书、责任承诺书是否齐全，以保证其质量。不得向无证摊贩采购食品；不得采购腐败变质、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常可能对人体健康有害的食品；不得采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；不得采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；不得采购其他不符合食品安全法规和要求的食品。   

第八条 学校食堂要制定严格仓储管理制度：
    （一）贮存的食品应离墙离地，生熟分开，分类存放。注意通风、防潮、防尘、防虫、防蝇、防鼠，并设有有效的冷藏设备。
    （二）食堂内严禁存放灭鼠药、杀虫剂、防冻剂（如亚硝酸钠）和其它有毒、有害物质以及与食品加工无关的杂物。 
    （三）盛放酱、醋、盐等调料的容器要符合食品容器的卫生要求，并加盖存放。
    （四） 使用的洗涤剂、消毒剂应当有卫生许可证和检验合格证，设固定的地方或储柜存放，并有明显的标记。
     第九条 中等职业学校、中小学校和幼儿园食堂不得制售冷荤凉菜。
     第十条 加工四季豆、豆浆、肉类等易引起食物中毒的食品，必须均匀高温加热，烧熟煮透。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，隔顿的剩菜、剩饭要彻底回锅后再食用。一旦发现变质，不得出售。
     第十一条 学校食堂应建立严格的卫生制度。 食堂从业人员应当保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽；餐饮加工过程中刀、墩、案板、盆、筐、水池、抹布等工、用具要严格做到生熟分开，标志明显，用后洗净，保持清洁，放置有序。盛装食品的容器必须符合食品卫生要求，不得使用非食用塑料制成的容器盛装食品。

销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。
　　第十二条  学校食堂应建立严格的餐具厨具消毒制度并应配备必要的餐具洗涤消毒设施。餐具要洗净消毒并达到卫生标准。同时鼓励进餐者自备餐具。

第十三条    学校食堂应当建立食品安全事故应急管理制度和应急处置预案。当发生食物中毒及疑似食物中毒时，学校食堂负责人应采取如下应急措施：1、立即报告学校校长和所在地的食品药品监管部门，情况严重时应直接向省食品药品监督管理局报告。2、立即组织紧急施救工作，将食物中毒的危害降到最低限度。3、保留导致食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具用具和设备，保护好现场。4、积极配合食品药品监管部门开展食物中毒事故的调查和处理。

对疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾患或隐瞒不报的相关责任人员，依法追究责任。
    第十四条 学校食堂应当建立餐饮垃圾处置制度，将餐饮垃圾交由有餐饮垃圾处置资格的单位依法依规处理，防止地沟油重回餐桌。

第十五条 加强督查与评估考核。各市州食品药品监管部门和教育部门要定期对辖区内学校食堂餐饮安全情况进行督查评估。将量化分级管理落实到每一个学校食堂。对工作扎实、安全保障有力的学校食堂予以表彰奖励。对工作不力，发生食品安全事故的责任单位和责任人要依法依纪追究责任。

第十六条 本指导意见从发布之日起实施。